Introdução
As frutas e hortaliças conservadas pela adição de açúcar estão entre os produtos mais produzidos no país , tanto industrial como artesanalmente, principalmente no sul do Rio Grande do Sul.
O açúcar é componente essencial a fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose na forma de cristal branco refinado.
O açúcar mascavo, ao contrário do refinado, não passa por nenhum tipo de processo de refino ou beneficiamento e pode ser um substituto do açúcar branco.
O açúcar mascavo difere do branco pela cor e menor quantidade de sacarose, além disso diminui a carga energética específica e sua composição não compromete a absorção de nutrientes pelo organismo; seu uso moderado traz muitos benefícios a saúde. Sabe-se que os produtos conservados a base de açúcar branco tem vida de prateleira de , no mínimo, um ano. Mas, em função das características diferenciadas do açúcar mascavo, não se pode afirmar que os produtos elaborados com esse açúcar apresentem o mesmo comportamento.
